Kỳ 2: Cơ duyên với loại nấm quý - Đông trùng hạ thảo và cách nhận biết ĐTHT qua hướng dẫn của “Tiến sỹ nấm”.

Cơ duyên với loại nấm quý – Đông trùng hạ thảo (ĐTHT)

PGS.TS Nguyễn Phương Đại Nguyên cho biết, cơ duyên để gắn bó với loại nấm quí này là từ cái tên của sản phẩm “Đông trùng hạ thảo - nghĩa là mùa đông nấm ký sinh vào thân côn trùng, mùa hè phát triển ra ngoài nhìn như thảo dược” và tình cờ biết giá trị của nó trong hỗ trợ điều trị bệnh ung thư từ một bác sỹ, đó là manh nha cho việc tìm hiểu rồi đi đến nghiên cứu ĐTHT. Khi được biết đó là loại nấm Codyceps sinensis chỉ xuất hiện ngoài tự nhiên và đã có một số nhà khoa học nghiên cứu nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm, Thầy Đại Nguyên nghĩ ngay đến việc sẽ nghiên cứu nuôi trồng đông trùng hạ thảo tại Buôn Ma Thuột - Đăk Lăk và đã thành công.

Đông trùng hạ thảo tại cơ sở nghiên cứu của PGS.TS Nguyễn Phương Đại Nguyên

Thầy Đại Nguyên cho biết, để được kết quả về nghiên cứu và nuôi trồng nấm ĐTHT như hôm nay là nhờ vào quá trình tích lũy kiến thức và trải nghiệm thực tế từ những năm còn là sinh viên của trường Đại học Tây Nguyên, khi mà vừa học vừa len lỏi vào các các trang trại nấm của nông dân để tìm việc làm phụ giúp gia đình trong thời kỳ quá khó khăn, bước đầu bén duyên và thấm dần những kiến thức về nấm từ đó. Rồi đến tốt nghiệp Đại học cũng từ kết quả đề tài về nuôi trồng nấm, tiếp theo là tốt nghiệp Cao học (năm 2007) cũng từ luận án “đa dạng về nấm ở tỉnh Đăk Lăk”. Kiến thức về nấm ngày càng được nghiên cứu rộng và sâu hơn khi bảo vệ thành công luận án Tiến sỹ với đè tài “Nghiên cứu đa dạng bảo tồn và nuôi trồng một số loài nấm dược liệu ở khu vực Tây Nguyên” năm 2013. Và đây cũng là cơ sở để thầy Đại Nguyên được các sinh viên gọi với cái tên thân mật là “Tiến sỹ nấm”. Từ những tích lũy kiến thức và thực tế cộng với điều kiện môi trường giảng dạy bộ môn Sinh học, thuộc khoa Khoa học tự nhiên của trường Đại học Tây Nguyên, thầy Đại Nguyên đi sâu nghiên cứu giãi mã môi trường phát triển của nấm Đông trùng hạ thảo, rồi đưa vào nuôi trồng trong môi trường nhân taọ tại Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk thành công. Cũng từ những kết quả nghiên cứu về nấm là điều kiện và tiêu chuẩn để thầy Đại Nguyên được nhà nước phong hàm Phó Giáo sư năm 2017.

Thầy Đại Nguyên cho biết, trong đa dạng các loài nấm được nghiên cứu 10 năm qua, thì Đông trùng hạ thảo là loại nấm nghiên cứu khó khăn nhất. Năm 2013 thầy Đại Nguyên bắt đầu tập trung nghiên cứu loại nấm ĐTHT tại Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk nhằm tạo ra sản phẩm tốt hỗ trợ sức khỏe cộng đồng. Tuy nhiên việc “giải mã” sự thích nghi từ đặc điểm sinh lý của loài nấm ĐTHT ngoài tự nhiên để xây dựng môi trường nhân tạo tương ứng trong phòng thí nghiệm bước đầu không dễ dàng chút nào, trong khi đó nguồn giống để nuôi cấy cũng không chủ động mà phải nhập từ Nhật Bản. Vì thế không ít lần thí nghiệm của Thầy đã không thành công và đã có lúc Thầy nản chí, muốn từ bỏ sự đeo đuổi vì tốn phí nhiều thời gian, công sức và tiền bạc cho loại nấm này. Nhưng với quyết tâm chinh phục được loại nấm có cái tên “lưỡng tính vừa con vừa cây” có giá trị cao này, thầy Đại Nguyên đã không chùn bước. Cho đến tháng 6/2014 lần đầu tiên thầy Đại Nguyên cảm nhận hạnh phúc, vui sướng khi thu hoạch những sợi nấm Đông trùng hạ thảo vẹn nguyên theo qui trình phát triển của nó. Đó là động lực để thầy Đại Nguyên tiếp tục phân tích đánh giá về ưu, nhược của nấm ĐTHT trong môi trường nuôi trồng nhân tạo để rồi chọn lọc, cải tiến, dần đáp ứng nhu cầu phát triển, đưa đến kết quả tối ưu của ĐTHT vào năm 2017. Từ 2018 đến nay thông qua 2 lần  được Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia thuộc Bộ y tế Việt Nam đã phân tích sản phẩm đông trùng hạ thảo của PGS.TS Nguyễn Phương Đại Nguyên cho thấy hàm lượng dược liệu trong sản phẩm rất cao so với các công bố khác tại Việt Nam (như đã giới thiệu ở Kỳ 1).

“Nhập nhằng” sản phẩm ĐTHT giả, thật và kém chất lượng trên thị trường

Theo PGS.TS Đại Nguyên để có sản phẩm đông trùng hạ thảo đảm bảo chất lượng đòi hỏi nhiều yếu tố tác động, như loại giống tốt, qui trình sản xuất đáp ứng nhu cầu sinh lý của nấm, thu hoạch đúng và đủ thời gian, sơ chế đảm bảo (-50⁰C ), bảo quản…Tuy nhiên, để chạy theo lợi nhuận, thị trường sản phẩm Đông trùng hạ thảo hiện nay rất “nhập nhằng” giả, thật và kém chất lượng. Để làm rõ hơn vấn đề này, Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam cùng Báo Diễn đàn Doanh nghiệp tổ chức buổi tọa đàm trực tuyến về chủ đề "Thị trường Đông trùng hạ thảo Việt Nam - Minh bạch và Phát triển" vào tháng 8/2018 với sự tham dự của các nhà khoa học và các doanh nghiệp liên quan. Theo phát biểu khai mạc của ông Nguyễn Tiến Dũng - Phó Tổng Biên tập Báo Diễn đàn Doanh nghiệp tại buổi tọa đàm, đông trùng hạ thảo là một trong những sản phẩm tiêu dùng có tính bổ dưỡng và giá trị cao, nhưng thời gian qua, hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm này con nhiều hạn chế. Để người tiêu dùng biết nhiều hơn tới tác dụng cũng như các thương hiệu sản phẩm đông trùng hạ thảo thì ngoài nỗ lực của các nhà khoa học cần sự chung tay của các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực này. Cũng qua chia sẻ của một số doanh nghiệp, hiện tại có khoảng 70% các sản phẩm động trùng hạ thảo trên thị trường là hảng giả, hàng kém chất lượng. Điều này cho thấy, đâu đó vẫn còn những “lỗ hổng” trong việc quản lý và kiểm soát chất lượng. Hiện nay thị trường rất nhiều loại sản phẩm đông trùng hạ thảo (kể cả nhập khẩu) với nhiều giá cả khác nhau (giao động từ 50tr-250tr/1kg nấm khô), làm người tiêu dùng rất dao động trong tiếp cận và sử dụng sản phẩm đúng giá trị của nó.

Showroom giới thiệu sản phẩm củ công ty Đại Nguyên

Theo ông Lê Văn Giang – Phó Cục trưởng - Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế), dưới góc độ của cơ quan quản lý cho biết, sản phẩm đông trùng hạ thảo được hình thành  từ vài chủng nấm. Nhưng thực sự quản lý sản phẩm này, đặt một cái tên theo đúng quy định của Nhà nước, thì không phải dễ vì phải thể hiện đúng tính chất của sản phẩm mà hiện tại chưa có định mức qui định về hàm lượng adenosin và cordycepin có trong sản phảm nấm ĐTHT. Còn với Bác sĩ Hà Văn Khánh – Giám đốc công ty TNHH thảo dược Tam Đảo cho biết, phần lớn quan niệm cho rằng, đông trùng hạ thảo hiện nay có nguồn gốc là từ Tây Tạng, Trung Quốc và có giá rất cao, (giao động từ 1-2 tỷ/kg). Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm ĐTHT có nguồn gốc từ trong nước và nhập khẩu từ các nước khác. Điều đáng nói, mặc dù là sản phẩm đông trùng hạ thảo nhập khẩu song khi kiểm nghiệm thì có chất lượng dược dưỡng không cao.

Cách nhận biết ĐTHT giả, thật qua hướng dẫn của “Tiến sỹ nấm”

Là người trực tiếp nghiên cứu, sản xuất ĐTHT, PGS.TS Đại Nguyên cho biết, hiện nay công nghệ làm giả đông trùng hạ thảo rất cao siêu có thể giống thật đến 90%. Để nhận biết đông trùng hạ thảo thật, giả đối với những người ít có kinh nghiệm và hiểu về nó thì thật sự không dễ. Có ba cách nhận biết để phân biệt ĐTHT giả và thật.

Một là, nhận biết sơ bộ dựa vào màu sắc, mùi nấm, vị nấm, hình dạng nấm (đối với người tiêu dùng)…Nếu ĐTHT thật thì dạng nấm sợi có màu vàng cam, mùi thơm nhẹ hơi tanh, vị ngọt thanh nhẹ. Khi cho nấm vào nước hay rượu, nấm sẽ có màu vàng cam trong suốt rất đẹp. Đặc biệt khi tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp, nấm sẽ nhạt màu dần, nấm để lâu ngày có màu bạc trắng (Nấm ĐTHT giả không có tính chất này). Vị nấm đông trùng hạ thảo thật khi nhai cảm nhận nhai càng lâu thì càng thơm trong miệng. ĐTHT giả khi nhai cảm thấy cứng và bị dính răng có cảm giác giống như bột. Từ khi sản xuất hoàn chỉnh sản phẩm ĐTHT thật đến khi sử dụng không quá 24 tháng thì sẽ thơm ngon hơn.

Hai là, phương pháp thực nghiệm là chính xác nhất, nhận biết bằng kính hiển vi (đối với cơ quan nghiên cứu). Khi cắt sợi ĐTHT soi dưới kính hiển vi thấy được cấu tạo bởi cấu trúc hệ sợi. Còn ĐTHT giả được cấu tạo bởi các dạng tinh thể.

Ba là phân tích hoạt chất của nấm (cơ quan quản lý chuyên môn). Đối với nấm ĐTHT thật có đầy đủ các hoạt chất dược liệu (đã được công bố) mà ĐTHT giả không có. Công bố này thường đính kèm với các sản phẩm được nghiên cứu sản xuất bỡi những nhà khoa học và doanh nghiệp chân chính.

Theo PGS.TS Nguyễn Phương Đại Nguyên, để quản lý tốt, tạo sự cạnh tranh lành mạnh đối với sản phẩm ĐTHT trên thị trường hiện nay, cùng tạo sự tin tưởng của người tiêu dùng, nhà nước cần nghiên cứu ban hành các qui định về định mức hàm lượng các dược liệu có trong sản phẩm (đặc biệt là hoạt chất Cordycepin và Adenosine). Theo đó phân loại và khẳng định giá trị sản phẩm, để người tiêu dùng có căn cứ lựa chọn sản phẩm phù hợp theo nhu cầu sử dụng.

Cẩm Lai