Nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống của người dân Phú Yên

Nước mắm làm từ cá cơm là một loại nước chấm tinh túy của người Việt Nam, là loại nước chấm hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của bất kì gia đình nào

Phú Yên có vị trí địa lí giáp với biển Đông nên luôn có nguồn hải sản dồi dào, phong phú, đa dạng; trong đó phải kể đến cá cơm - nguồn nguyên liệu đã giúp cho người dân Phú Yên có được nghề chế biến nước mắm ngon nổi tiếng từ bao đời nay.
 

Nước mắm Phú Yên

Được hình thành hàng trăm năm nay, nghề chế biến nước mắm từ cá cơm theo phương pháp truyền thống của người dân Phú Yên vẫn luôn phát triển và ngày càng vươn xa, rộng khắp cả nước. Một số vùng ven biển của Phú Yên đã có những sản phẩm nước mắm có tên tuổi, thương hiệu như nước mắm Gành Đỏ, nước mắm Long Thủy, nước mắm Mỹ Quang, nước mắm Yến và một số sản phẩm nước mắm nổi tiếng của các cơ sở chế biến tư nhân. Trong đó, nước mắm Mỹ Quang đã được Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ hỗ trợ xây dựng nhãn hiệu tập thể dành cho các hộ chế biến nước mắm của thôn Mỹ Quang, xã An Chấn, huyện Tuy An.

Bà Đỗ Thị Thu Hà, vợ chủ cơ sở nước mắm TámTrí đóng chai nước mắm

Ông Trần Minh Trí, chủ của cơ sở chế biến nước mắm Tám Trí tại thôn Long Thủy, xã An Phú, Tp Tuy Hòa cho biết: Long Thủy nổi tiếng về sản xuất nước mắm ngon từ lâu nay rồi, nghề chế biến nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác. Gia đình ông làm nghề sản xuất nước mắm đã mấy chục năm nay rồi, cơ sở chế biến nước mắm của gia đình ông mỗi năm cho ra bình quân hàng chục ngàn lít nước mắm, được bán đi khắp các tỉnh thành, nhất là các tỉnh miền  Nam và Tây Nguyên. Ông cho biết, thường vào tháng 2, 3 âm lịch là rộ mùa muối mắm, người ta muối đủ các loại mắm từ cá cơm, vì đây là thời điểm nguồn cá cơm ngon và nhiều nhất trong năm, trong đó có cá cơm than là loại cá cơm cho ra thành phẩm nước mắm thơm và ngon nhất. Theo ông, để có được nước mắm thơm ngon hảo hạng, có chất lượng tốt, giữ được nguyên hương vị đậm đà của mắm thì phải ủ chượp cá trong thùng gỗ -  thùng gỗ được làm từ cây bời lời hay cây bằng lăng thì mới chịu được độ mặn của muối và không làm giảm chất lượng của mắm. Tuy mỗi nhà, mỗi cơ sở đều có bí quyết ủ chượp mắm khác nhau nhưng luôn sản xuất theo kiểu truyền thống là chỉ có cá cơm và muối là nguyên liệu chính mà không có bất kỳ một hương liệu hay phụ gia nào. Cách muối, ủ chượp mắm rất đơn giản, cứ 1 lớp muối 1 lớp cá, lần lượt như vậy cho đến khi  hết số cá và muối, nhưng lưu ý là đáy thùng phải là lớp muối và lớp phủ trên cùng của bề mặt cũng là 1 lớp muối dày, làm như vậy là vừa tạo ra sức nén, vừa ép hết khí ra ngoài, tạo môi trường kị khí. Đậy kín nắp hũ, để nơi khô ráo.

Công thức ủ mắm đã được truyền từ bao đời nay là theo tỉ lệ 3 cá 1 muối (cứ 3 tấn cá thì phải 1 tấn muối), thời gian ủ chượp từ 6 tháng đến 1 năm mới được chiết xuất ra thành nước mắm nguyên chất. Trong thời gian ủ chượp, thời gian đầu khi mắm đã có “nước cốt” được cho ngược lại vào thùng muối mắm, cứ như vậy vài lượt, sau đó tiếp tục ủ chượp thêm từ 6 tháng đến 1 năm, lúc này cá đã tan hoàn toàn và được chiết xuất cho ra thành phẩm nước mắm nguyên chất. Nước mắm ngon nguyên chất độ đạm cao, có màu cánh gián, trong và sánh, hương vị thơm đậm đà, khi ăn cảm nhận được vị mặn nơi đầu lưỡi, vị ngọt thanh tao nơi cuống họng.

Thành phần nước mắm đơn giản, chỉ có cá cơm tươi và muối, nguyên liệu tự nhiên của biển cùng với cách chế biến nước mắm nguyên chất theo kiểu truyền thống của người dân Phú Yên không chỉ bảo toàn được nguyên vị cá mà còn tốt và an toàn cho sức khỏe. Do đó, nước mắm Phú Yên còn là một trong những món ăn ngon mà du khách không thể không thưởng thức và là món quà có ý nghĩa thiết thực khi du lịch đến Phú Yên.

Tác giả bài viết: Trần Thị Hoàng Oanh - Trung tâm Khuyến nông