SUY NGHĨ VỀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG PHỤC VỤ CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU

Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên được hình thành từ năm 1994, xuất phát từ ngư dân làm nghề câu cá nhám và câu cá mập ở làng biển Phú Câu thuộc phường 6, thành phố Tuy Hòa. Là nơi hình thành và phát triển nghề câu cá ngừ đại dương sớm nhất trong cả nước, được nhiều người trong và ngoài nước biết đến

Tiềm năng phát triển:

Phú Yên là tỉnh ven biển Nam Trung bộ, có đường bờ biển dài hơn 189 km, khúc khuỷu, có nhiều dải núi ăn lan ra biển hình thành các eo, vịnh, đầm phá. Diện tích vùng biển và vùng đặc quyền kinh tế trên 34.000km², diện tích ngư trường khai thác có hiệu quả là 6.900 km², nguồn lợi hải sản phong phú, đa dạng...Với đặc điểm ngư trường và nguồn lợi có lợi thế để tổ chức khai thác các đàn cá nổi di cư theo mùa vụ, có giá trị kinh tế cao. Người dân Phú Yên có tinh thần cần cù, năng động, sáng tạo, chịu khó học hỏi kinh nghiệm trong và ngoài nước, mạnh dạn vươn ra khơi xa để đánh cá.

Nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên được hình thành từ năm 1994, xuất phát từ ngư dân làm nghề câu cá nhám và câu cá mập ở làng biển Phú Câu thuộc phường 6, thành phố Tuy Hòa. Là nơi hình thành và phát triển nghề câu cá ngừ đại dương sớm nhất trong cả nước, được nhiều người trong và ngoài nước biết đến. Từ đó đến nay, nghề câu cá ngừ đại dương không ngừng được cải tiến và ngày càng được trang bị hiện đại cả về máy móc, trang thiết bị và tàu thuyền; sản lượng cá ngừ đại dương khai thác được năm sau luôn cao hơn năm trước. Nhờ phát triển nghề câu cá ngừ đại dương đạt hiệu quả mà hàng trăm hộ ngư dân đã nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống, một số hộ đã thực sự giàu lên, sắm thêm được tàu câu cá ngừ đại dương mới với công suất lớn hơn.

Đồng thời với việc phát triển nghề câu cá ngừ đại dương là sự hình thành và phát triển của các cơ sở thu mua, sơ chế, bảo quản, xuất khẩu cá ngừ đại dương, đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngư dân sau mỗi chuyến biển không phải chở sản phẩm đi bán ở địa phương khác như những năm đầu mới hình thành nghề này (rất phiền hà và tốn kém). Hệ thống các cơ sở thu mua, sơ chế, bảo quản, xuất khẩu cá ngừ trên địa bàn Phú Yên ngày càng được củng cố và hoạt động mạnh hơn.
 

Khó khăn tồn tại:

Bên cạnh những kết quả đã đạt được về mặt số lượng, thì còn nhiều tồn tại về mặt chất lượng cần phải được quan tâm giải quyết. Có nhiều yếu tố làm giảm chất lượng cá ngừ phải kể đến: 1. Trước hết là hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu câu cá ngừ của ngư dân phần lớn vẫn là hầm gỗ lót xốp cách nhiệt, mức độ giữ lạnh cho cá sau khi đánh bắt bị hạn chế, đặc biệt là đối với tàu hoạt động dài ngày (trên 1 tháng). 2. Dụng cụ xử lý sơ chế cá ngừ trên tàu về mặt vệ sinh chưa thật sự bảo đảm. 3. Chất lượng nước đá đạt tiêu chuẩn vệ sinh cũng chưa được bảo đảm, đặc biệt vào mùa chính vụ do nguồn nước đá cây khan hiếm cho nên bà con ngư dân không thể chủ động được trong việc lựa chọn nguồn nước đá sạch, đảm bảo chất lượng an toàn, hợp vệ sinh. 4. Hệ thống kho lạnh tại các bến cảng chưa có, bến cảng chưa bảo đảm vệ sinh. 5. Việc thao tác bốc dỡ cá từ tàu lên, vận chuyển đến khi phân loại thu mua còn tình trạng kéo dài thời gian, đặc biệt vào mùa nắng nóng làm cho cá giải nhiệt không giữ lạnh được ...

Tất cả những vấn đề đó đã làm cho chất lượng cá ngừ đại dương bị giảm thấp, ảnh hưởng đến giá cả và hiệu quả chuyến biển.

Một số giải pháp đề xuất:

Vấn đề đặt ra, cần có giải pháp hợp lý và đồng bộ để nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương phục vụ chế biến xuất khẩu.

Thứ nhất. Đối với bà con ngư dân cần phải đầu tư nâng cấp các hệ thống hầm bảo quản cá ngừ trên tàu câu cá ngừ đại dương, đồng thời phải thực hiện tốt việc sơ chế xử lý bảo quản sản phẩm sau khai thác. Công việc này cần bảo đảm các nguyên tắc cơ bản là “Nhanh - lạnh - sạch -  không dập nát”.

“Nhanh” là từ lúc đưa cá lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản thông thường không nên để quá 30 phút, vì thế mà các thao tác sơ chế cá phải càng nhanh và chính xác càng tốt.

“Lạnh” là luôn giữ độ lạnh cho cá trong suốt quá trình bảo quản, lượng đá ướp cá phải đủ để các lớp cá và lớp đá xen kẽ đều nhau, duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định từ 0^oC – 2^oC.

“Sạch” là cá trước khi đưa vào bảo quản phải được rửa sạch loại bỏ tạp chất; các dụng cụ sơ chế, dao, thùng bộng, khay, khoang hầm bảo quản cá trên tàu phải được vệ sinh sạch sẽ. Nước đá dùng để bảo quản cá phải được sản xuất từ nước sạch theo yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

“Không dập nát” là phải giữ cho con cá được nguyên vẹn không bị thương tích, xây xát, dập nát. Vì vậy, khi vận chuyển, bốc xếp, xử lý, sơ chế cá cần phải thao tác nhẹ nhàng.

Thứ hai. Đối với cá ngừ đại dương trước khi đưa vào bảo quản thì khâu xử lý sơ chế là hết sức quan trọng, liên quan quyết định đến chất lượng, giá trị sản phẩm sau khi về tiêu thụ tại bến cảng. Do vậy, ngay sau khi cá được kéo khỏi mặt nước đưa lên tàu phải tiến hành làm cho cá chết đột ngột, tiến hành chọc tủy, móc mang, mổ bụng lấy nội tạng, dùng nước lạnh rửa, vệ sinh sạch sẽ, càng nhanh càng tốt, để hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập và hoạt động của các vi khuẩn cũng như các men có trong cơ thể cá tự phân giải thịt cá. Một điều đáng lưu ý nữa là do thời gian chuyến biển kéo dài trên dưới 30 ngày cho nên cần phải có lượng nước đá dự trử để bổ sung và giữ độ lạnh trong suốt quá trình bảo quản cá.
 

Thứ ba. Đối với các cơ sở thu mua cá ngừ cần phải tiến hành công bố công khai tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ đại dương mà cơ sở sẽ thu mua, đồng thời cam kết với cơ quan quản lý nhà nước và bà con ngư dân thực hiện đúng tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ đã cam kết trong điều kiện nhà nước chưa ban hành quy định tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ đại dương và chưa có Trung tâm bán đấu giá cá ngừ đại dương. Các cơ sở thu mua cần đầu tư hiện đại hóa máy móc thiết bị, dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động, thực hiện đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm thủy sản tại cơ sở thu mua theo đúng quy định. 

Thứ tư. Đối với các cơ quan quản lý chuyên ngành cần tăng cường kiểm tra, kiểm soát việc chấp hành tiêu chuẩn chất lượng mà các cơ sở đã cam kết và công bố. Đẩy mạnh việc kiểm tra xử lý việc chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong các  khâu sơ chế bảo quản sản phẩm và dịch vụ hậu cần thủy sản. Các cơ quan chức năng chuyên môn kỹ thuật cần đẩy mạnh tuyên truyền về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho bà con ngư dân, cần tổ chức việc giám sát quản lý chất lượng cá ngừ mà các cơ sở thu mua đã cam kết với ngành chức năng hoặc tiêu chuẩn chất lượng được cơ quan có thẩm quyền ban hành áp dụng tại địa phương.

Thứ năm. Đối với Nhà nước, cần quan tâm đầu tư nâng cấp hệ thống cảng cá, bến cá, chợ cá, đặc biệt là hệ thống kho lạnh, băng chuyền gắn liền trên các bến, cảng để khi cá về bến thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm từ tàu vào hệ thống kho lạnh được nhanh chóng, hạn chế tối đa thời gian không được giữ lạnh và giải nhiệt của cá làm ảnh hưởng đến chất lượng cá ngừ. Khi cá đã được chuyển vào hệ thống kho lạnh tại cảng thì việc đánh giá, phân loại thu mua phải được thực hiện nhanh, cần tránh và hạn chế tối đa việc xả đá để xử lý sơ chế lại cá lần hai, vì làm như thế thịt cá dễ bị xây xước và giảm chất lượng hương vị tự nhiên của thịt cá. Cần thành lập Trung tâm bán đấu giá cá ngừ đại dương tại cảng để đảm bảo thuận lợi cho cả người mua và người bán cá ngừ đại dương.

Làm tốt và đồng bộ những giải pháp nêu trên sẽ góp phần nâng cao chất lượng nguyên liệu cá ngừ đại dương phục vụ chế biến xuất khẩu, nâng cao uy tín và phát triển thương hiệu cá ngừ đại dương của Phú Yên trên thị trường trong và ngoài nước./.

Tác giả bài viết: Nguyễn Khắc Tân - TTKN